Στρατιές κυνηγών αναζητούν το... χαβιάρι της γης.

 Από κυνήγι τρούφας στα Γρεβενά.

Η ελληνική τρούφα διεκδικεί μία θέση στα ελίτ τραπέζια της ευρωπαϊκής γαστρονομίας και δείχνει να τα καταφέρνει στα πρώτα δειλά, αλλά σταθερά, επαγγελματικά της βήματα.

-Με τιμή πώλησης στην αγορά που μπορεί να ξεπεράσει τα 1.500 ευρώ ανά κιλό, το αποκαλούμενο «χαβιάρι της γης», που αναπτύσσεται ως μύκητας στις ρίζες δασικών δέντρων, κινητοποίησε τα περασμένα χρόνια στρατιές «κυνηγών τρούφας» στα ελληνικά βουνά.

-Η προσδοκία του υψηλού κέρδους, που φτάνει έως τις 6.000 ευρώ ανά στρέμμα με πολύ χαμηλό κόστος εγκατάστασης, γέννησε παράλληλα και τους πρώτους καλλιεργητές, που φύτεψαν δέντρα εμβολιασμένα με το χρυσοφόρο μυκήλιο σε ημιορεινές περιοχές της χώρας.

-Οι ανυπόμονοι γρήγορα απογοητεύτηκαν και εγκατέλειψαν, καθώς απαιτείται αναμονή έως και 10-12 χρόνων προκειμένου να εξαχθεί παραγωγή και έμειναν πίσω μερικές δεκάδες υπομονετικοί επαγγελματίες που δρέπουν εδώ και λίγα χρόνια τους πρώτους τους καρπούς. Μαζί τους και εκατοντάδες ερασιτέχνες που συνεχίζουν να «οργώνουν» τα βουνά της Ηπείρου και της Μακεδονίας παρέα με τα εκπαιδευμένα «τρουφόσκυλα», σε ένα κυνήγι αναζήτησης των πολύτιμων υπόγειων μανιταριών.

-Η Ελευθερία Τζιάτζιου διατηρεί τα τελευταία δέκα χρόνια ένα πρότυπο αγρόκτημα 20 στρεμμάτων στην Κονταριώτισσα Πιερίας, στους πρόποδες του Ολύμπου, μία από τις πρώτες και μεγαλύτερες σήμερα μονάδες παραγωγής τρούφας στην Ελλάδα.

-Στις ρίζες των φυτεμένων δασικών δέντρων αναπτύσσονται αργά διάφορα είδη τρούφας, με κυριότερο το tuber melanosporum (μαύρη πολύτιμη χειμωνιάτικη), το δεύτερο πολυτιμότερο είδος μετά τη λευκή tuber magnatum, με τιμή αγοράς από 800 ως 1.000 ευρώ το κιλό.

Το κόστος εγκατάστασης της καλλιέργειας τρούφας είναι μόλις 1.400 ευρώ ανά στρέμμα.

-Η φετινή χρονιά κρίνεται ως καλή, με βάση τη διαθεσιμότητα του προϊόντος στην Ευρώπη, και η γαλλική αγορά έχει προσδιορίσει την τιμή του συγκεκριμένου είδους στα 850 ευρώ/κιλό. Αντίθετα, οι βροχοπτώσεις του Νοεμβρίου στην Αλμπα της Ιταλίας αύξησαν την εκεί παραγωγή λευκής τρούφας και έριξαν την τιμή της διεθνώς κατά 30%.

-Το πελατολόγιο της κ. Τζιάτζιου περιλαμβάνει γκουρμέ εστιατόρια και ξενοδοχεία στην Ελλάδα και στο εξωτερικό (Γερμανία, Αγγλία, Κύπρο κ.α.), αλλά και πολλούς ιδιώτες καταναλωτές που ιδιαίτερα τις τελευταίες μέρες αναζήτησαν κάτι ξεχωριστό για το εορταστικό τους τραπέζι. «Εχουμε αρχίσει σιγά σιγά να γνωρίζουμε το προϊόν και να το βάζουμε στο πιάτο μας», εξηγεί στον «Αγρότη» η ίδια, η οποία έχει και ρόλο συμβούλου για όσους θέλουν να μπουν στο επάγγελμα.

«Είναι μια καλλιέργεια με πολύ χαμηλό κόστος και σημαντικές προοπτικές ανάπτυξης, αλλά χρειάζεται μεγάλη υπομονή. Το πρώτο που λέω σε όσους ζητούν πληροφορίες είναι ότι δεν πρέπει να έχουν προσδοκίες γρήγορου κέρδους.

-Χρειάζεται να περιμένει κανείς 9-10 χρόνια για τα πρώτα έσοδα», επισημαίνει.

-Το κόστος εγκατάστασης της καλλιέργειας τρούφας είναι μόλις 1.400 ευρώ ανά στρέμμα και περιλαμβάνει την προμήθεια και τον εμβολιασμό των δενδρυλλίων - ξενιστών, το ποτιστικό σύστημα και την περίφραξη του αγροκτήματος, ενώ απαιτείται να προηγηθούν εδαφολογικές και άλλες αναλύσεις για να διαπιστωθεί το βέλτιστο είδος που μπορεί να καλλιεργηθεί.

H Ελευθερία Τζιάτζιου με τα τρουφόσκυλά της, στο αγρόκτημα που διατηρεί στην Κονταριώτισσα Πιερίας.

Έως και 50 χρόνια

-Όπως αναφέρει η κ. Τζιάτζιου, το είδος της μαύρης χειμωνιάτικης τρούφας αρχίζει να καρποφορεί από τα πρώτα 5-6 χρόνια μετά τη φύτευση, αλλά πρέπει αυτή η τρούφα να αφεθεί και να μη συγκομιστεί, προκειμένου να αφήσει στο έδαφος τους σπόρους για την καλύτερη ανάπτυξη τα επόμενα χρόνια. Από τον 9ο?10ο χρόνο η παραγωγή αρχίζει να είναι εκμεταλλεύσιμη. Το καλοκαίρι (μετά τις 20 Ιουλίου έως τον Αύγουστο) χρειάζεται καθημερινό πότισμα προκειμένου ο καρπός να δώσει τον μέγιστο όγκο του.

-Στη συνέχεια η τρούφα παραμένει άγουρη, περιμένοντας τα πρώτα κρύα για να ωριμάσει και τον Νοέμβριο αναδύει τα αρώματα που προσελκύουν τα τρουφόσκυλα, ώστε αυτά να σκάψουν και να τις βγάλουν στην επιφάνεια.

-Σύμφωνα με την ίδια, η καλλιέργεια μπορεί να κρατήσει έως και 50 χρόνια.

Αστρονομικά ποσά για την τρούφα των λόρδων

-Ο Γιώργος Κωσταντινίδης, πρόεδρος των Μανιταρόφιλων Ελλάδας, ερευνητής και συγγραφέας βιβλίων για τα μανιτάρια, έχει ταυτοποιήσει περίπου 100 διαφορετικά είδη υπόγειων μανιταριών σε διάφορα μέρη της χώρας. Κάποια από αυτά τα είδη είναι τρούφες, ορισμένα δεν έχουν εμπορική αξία, ενώ δύο είδη έχουν και κάποια τοξικότητα. Στην κορυφή των ταυτοποιημένων ειδών τρούφας είναι η περιζήτητη σε διεθνές επίπεδο λευκή τρούφα tuber magnatum (η «τρούφα των μεγίστων» ή των λόρδων), που έχει ως μέση τιμή στην αγορά τα 1.500 ευρώ το κιλό, ενώ σε κάποιες δημοπρασίες για φιλανθρωπικούς σκοπούς έχει φτάσει και σε αστρονομικά ποσά της τάξης των πολλών δεκάδων χιλιάδων ευρώ.

-Το συγκεκριμένο είδος εντοπίστηκε για πρώτη φορά στην Ελλάδα το 2010 από τον Γιώργο Σέτκο, τότε πρόεδρο των Μανιταρόφιλων Δυτικής Μακεδονίας, στον νομό Καστοριάς, και έκτοτε έχει βρεθεί και σε άλλα μέρη της Βόρειας Ελλάδας. Σύμφωνα με τον κ. Κωνσταντινίδη, η tuber magnatum απαντάται μόνο αυτοφυής στο δάσος, καθώς η καλλιέργειά της είναι ιδιαίτερα απαιτητική. Αντίθετα, η δεύτερη σε εμπορική αξία, tuber melanosporum, δεν έχει βρεθεί έως σήμερα σε άγρια μορφή, αλλά καλλιεργείται συστηματικά σε Πιερία, Γρεβενά και άλλες περιοχές της Μακεδονίας. -Άλλα εμπορεύσιμα είδη που καλλιεργούνται είναι τα tuber brumale, tuber aestivum/uncinatum, tuber borchi και tuber macrosporum.

ΣΕ ΗΠΕΙΡΟ ΚΑΙ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ

Περισσότερες από 60 μονάδες καλλιέργειας

«Σήμερα υπάρχουν περισσότερες από 60 μονάδες καλλιέργειας σε όλη την Ελλάδα, κυρίως σε Ηπειρο και Μακεδονία. Η ελληνική τρούφα άρχισε να πωλείται δειλά σε εστιατόρια και ξενοδοχεία στο Παρίσι, στη Νέα Υόρκη και σε άλλες μητροπόλεις, αλλά η παραγωγή δεν είναι σταθερή ώστε να εξυπηρετεί τη ζήτηση σε μόνιμη βάση και κάποιοι μεγάλοι πελάτες αναγκάστηκαν να επιστρέψουν στις παραδοσιακές αγορές των Ιταλών, των Γάλλων και των Κροατών», είπε στον «Αγρότη» ο κ. Κωνσταντινίδης, πρόεδρος των Μανιταρόφιλων Ελλάδας, και προσέθεσε πως η ελληνική τρούφα έχει κορυφαία ποιότητα, αλλά η καλλιέργειά της βρίσκεται ακόμη σε αρχέγονο στάδιο και δεν υπάρχει καταγραφή της ποσότητας παραγωγής.

-Έχοντας περάσει ατελείωτες ώρες στα «χρυσοφόρα» βουνά της Δυτικής Μακεδονίας, αναζητώντας, συλλέγοντας, μελετώντας και ταυτοποιώντας είδη μανιταριών και τρούφας, θεωρεί πως μπορεί να γίνει επάγγελμα και στη χώρα μας αυτό του «τρουφοκυνηγού», όπως συμβαίνει σε χώρες του εξωτερικού, καθώς η αναζήτηση και πώλησή του μπορεί να δώσει ένα ικανοποιητικό εισόδημα. Αντίθετη άποψη έχει ο Γιώργος Σέτκος, που ανακάλυψε πρώτος στην Ελλάδα την «τρούφα των μεγίστων», και μάλιστα σε δύο διαφορετικούς νομούς της Δυτικής Μακεδονίας. «Αποψή μου είναι πως πρόκειται για χόμπι και πρέπει να μείνει μόνο χόμπι. Δεν μπορεί να γίνει επάγγελμα», λέει στον «Αγρότη» ο κ. Σέτκος.

Υψηλή ποιότητα

«Τρουφοκυνηγός» από χόμπι, η Δέσποινα Κλεισιάρη «οργώνει» επί χρόνια τα βουνά της Δυτικής Μακεδονίας, παρέα με τη Σίσι, το «τρουφόσκυλό» της.

«Τρουφοκυνηγός» από χόμπι, η Δέσποινα Κλεισιάρη «οργώνει» επί χρόνια τα βουνά της Δυτικής Μακεδονίας, παρέα με τη Σίσι, το «τρουφόσκυλό» της. που έχει εκπαιδευτεί στην Ιταλία.

-Με το άκουσμα της εντολής «Cerca» (ψάξε), το τελευταίο ακουμπά τη μουσούδα του στο έδαφος και βάζει τα δυνατά του αναζητώντας τον πολύτιμο μύκητα.

«Οι τρούφες υπάρχουν παντού. Όχι σε μεγάλες ποσότητες, αλλά σε μεγάλη ποικιλία και με υψηλή ποιότητα», λέει στον «Αγρότη» η κ. Κλεισιάρη, που έχει στο «ενεργητικό» της την πρώτη σε παγκόσμιο επίπεδο καταγραφή του είδους Genea Fageticola.

ΒΑΣΙΛΗΣ ΙΓΝΑΤΙΑΔΗΣ

 http://www.ethnos.gr/agrotis/